Замораживание
При быстром замораживании овощей используют зеленый горошек, стручковую фасоль, цветную капусту, шпинат, томаты и некоторые другие овощи.
Перед замораживанием овощи очищают, моют, а в некоторых случаях режут и бланшируют, затем закладывают в тару и замораживают при температуре от 19 до 25°С. Иногда их заливают слабым раствором соли.
При оценке качества мороженых овощей обращают внимание на их внешний вид, цвет, плотность, вкус и запах. Оценку плотности и вкусовых качеств овощей производят в вареном виде.
Не рекомендуется мыть или размораживать овощи в воде, так как при этом ухудшается их вкус и теряются питательные вещества. Быстрозамороженные овощи варятся втрое скорее, чем свежие.