Маринование
Консервирующим средством при мариновании служит уксусная кислота, небольшой концентрации которой уже достаточно для подавления жизнедеятельности микроорганизмов. При этом уксусную кислоту (в виде столового уксуса или пищевой уксусной эссенции) добавляют к заливке или же непосредственно к подготовленным для консервирования и уже расфасованным в тару овощам.
В состав маринадной заливки входят также сахар, поваренная соль, различные пряности: лавровый лист, перец черный и душистый (горошком), корица, гвоздика, кориандр, бадьян, анис, хрен, чеснок, трава и семена укропа, листья сельдерея, эстрагона, петрушки, черной смородины, базилик, мята, майоран и др. Пряности придают маринадам специфический аромат и вкус. Эфирные масла, входящие в их состав, обладают также консервирующими свойствами, препятствуют размножению и развитию микроорганизмов.
Овощные маринады готовят с различным содержанием уксусной кислоты. Слабокислые маринады содержат до 0,6% ее, кислые — 0,6—0,9%. Слабокислые и кислые маринады готовят в стеклянной таре (банках емкостью 0,5—1 л и трехлитровых бутылях) и пастеризуют или стерилизуют. Острые маринады (с содержанием уксусной кислоты до 1,8%) готовят в дубовых или буковых бочонках емкостью 25—50 л или стеклянных бутылях, пастеризации они не подлежат.
При изготовлении маринадов употребляют спиртовой столовый уксус (5-процентной крепости) и винный (с содержанием 4—5% уксусной кислоты). Лучшим считается винный уксус.
Реже применяют пищевую уксусную эссенцию (80-процентной концентрации). При пользовании ею необходимо принять меры предосторожности, так как она может вызвать серьезные ожоги. В практике домашнего консервирования приходится разбавлять пищевую уксусную эссенцию для получения уксуса различной концентрации.
Уксусную эссенцию осторожно отмеривают с помощью стеклянной мензурки или измерительного цилиндра. На флаконах уксусной эссенции нанесены деления. Каждое большое деление соответствует 20 мл, малое — 5 мл (1 чайная ложка равна 5 мл, столовая ложка — 15 мл).
Воду для маринадов нужно брать только из источников, проверенных органами санитарного надзора и допущенных для пищевого водоснабжения. Она должна быть совершенно прозрачной, бесцветной, без привкусов и запахов. Повышенное содержание железа в воде часто является причиной изменения цвета и вкуса маринованных овощей. Нельзя также употреблять воду, имеющую высокую жесткость.
Для приготовления заливки в посуду из неокисляющегося материала (нержавеющей стали, эмалированную с неповрежденной эмалью) всыпают рассчитанные количества сахара и поваренной соли, прибавляют требуемый объем воды, нагревают, помешивая, до растворения, затем доводят до кипения и кипятят 10 минут (доливая затем водой до первоначального объема), после чего добавляют пряности и уксус, выдерживают 5—10 минут при температуре 90° (в закрытой посуде) и переливают заливку в стеклянную бутыль.
Примечание. При расчетах нужного количества воды заранее учитывают, сколько ее будет вместе с добавленным уксусом.
На следующий день заливку снова переливают в кастрюлю, подогревают до 90°С, охлаждают и затем процеживают через полотно или фланель. Пряности, оставшиеся на ткани, прибавляют в банки, к овощам.
Можно также приготовить вытяжку из пряностей, для чего их заливают десятикратным количеством воды, нагревают до кипения и затем настаивают 12 часов (можно оставить на ночь) в закрытой кастрюле. Затем содержимое кастрюли снова нагревают до кипения, охлаждают и фильтруют вытяжку через ткань. Профильтрованную вытяжку добавляют к заливке в последнюю очередь, при этом также учитывают количество воды, которое было прибавлено с вытяжкой.