О сайте
В связи с большим значением овощей в питании человека разработаны физиологические нормы их потребления, согласно которым годовая потребность человека в овощах должна составлять 110 кг овощей.
В овощах содержатся следующие основные вещества: вода, минеральные соли, углеводы (сахара, крахмал), жиры, азотистые, пектиновые и дубильные вещества, органические кислоты, глюкозиды, эфирные масла и витамины.
В свежих овощах находится от 63 до 95% воды. Наименьшее количество воды содержат клубнеплоды и корнеплоды, наибольшее — огурцы, салатные и капустные овощи. Большая влажность способствует грибковым и бактериальным заболеваниям овощей, с другой стороны, испарение влаги вызывает их увядание.
Азотистых веществ (белковых) в овощах сравнительно немного. Так, листовые овощи — салат, шпинат, капустные овощи — содержат до 3% азотистых веществ, бобовые — до 6,5%.
Жиры в овощах, как правило, содержатся в очень незначительном количестве (0,3—1%).
Дубильные вещества (вяжущие), имеющиеся в овощах, легко окисляются и вызывают потемнение очищенных овощей. Органических кислот в овощах очень мало — 0,2% и меньше.
Острый вкус некоторых овощей (лук, чеснок, перец и другие) определяет присутствие в них глюкозидов. Большинство глюкозидов обладает резко выраженным горьким вкусом, некоторые из них в определенных концентрациях ядовиты. В клубнях картофеля, зеленых томатах и баклажанах содержится глюкозид соланин; в хрене — глюкозид синигрин и т. д.
Аромат овощей зависит от наличия в них эфирных масел, сложных и многообразных по своему составу. Значение эфирных масел не ограничивается приданием овощам аромата. Эфирные вещества наряду с другими вкусовыми веществами вызывают сокоотделение в пищеварительном тракте, повышают аппетит и способствуют усвоению основных пищевых веществ — белков, жиров и углеводов. Известно также, что некоторые эфирные масла, например лука, чеснока, хрена, редьки, обладают фитонцидными свойствами, то есть убивают или задерживают развитие отдельных видов микробов.
Красящие вещества овощей разнообразны. От хлорофилла зависит их зеленый цвет. Каротин (провитамин А) придает некоторым овощам (моркови) оранжевую окраску. Ксантофилл, являющийся продуктом окисления каротина, сообщает овощам желтый оттенок. Кроме указанных красящих веществ, существует и ряд других, которые придают овощам характерную окраску.
Овощи являются одним из основных источников витамина С (свежая капуста, картофель, хрен), каротина, витаминов группы В и дополнительным источником витаминов К, В2 и РР. Овощи в питании человека имеют следующее значение: пищевое (калорийное); вкусовое, обусловливаемое наличием эфирных масел, органических кислот и дубильных веществ; лечебно-диетическое, в связи с содержанием в них витаминов, фитонцидов и минеральных солей.
ОВОЩИ И ГРИБЫ, СПОСОБЫ ИХ КОНСЕРВИРОВАНИЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Растительное сырье можно консервировать различными способами. При этом важно, чтобы продукт был вкусным, полезным, недорогим и не портился при хранении.
Все эти требования можно выполнить, если хорошо освоить правила домашнего консервирования и строго выдержать рекомендуемые рецепты изготовления продуктов переработки.
Наиболее распространенными и применяемыми в домашних условиях являются следующие виды консервирования овощей и грибов:
1. Соление, квашение.
2. Маринование.
3. Консервирование с помощью сахара.
4. Консервирование под действием высокой температуры.
5. Сушка.
6. Замораживание.